miércoles, 23 de noviembre de 2011

Recopilatorio para iniciarse en el mundo de las tartas fondant

Si lo que estás buscando es un poco de información para hacer una tarta Fondant, aquí encontrarás un resumen con toda la información básica para empezar. Este fantástico tutorial lo ha hecho Silvia del blog: FONDANT A LA TARTA, es un trabajo increible, una recopilación que me parece esencial para quien esté empezando en este mundillo, ya me hubiese gustado a mi encontrármelo hace unos años. Gracias mil a Silvia por el trabajazo y por supuesto no dejeis de visitar su blog:

 

¿Cómo hacer una tarta fondant? Iniciación

Mucha gente tiene curiosidad en saber cómo hacer una tarta fondant, son tartas vistosas y llamativas que se están poniendo de moda y realmente iniciarse en la técnica es fácil, sólo hace falta informarse bien de qué hacer y qué necesitaremos y añadir mucha paciencia, horas y ganas de practicar. Hacer una tarta bonita para la celebración de cualquier ocasión especial en la familia o de amigos es algo que a muchos nos gustaria saber hacer y espero que después de estas instrucciones tod@s tengáis los elementos claros para probar hacer una tarta fondant.
Voy a intentar hacer una recopilación de los pasos necesarios para iniciarse en el mundo del fondant, con la intención de que algunos conceptos (sobre materiales, recetas y pasos) queden claros, la avalancha de información sobre el tema cuando empiezas lía mucho y más si no eres muy experta en la cocina, como fue mi caso al empezar. Naturalmente es mi visión personal, que cómo en todo, cada maestrillo tiene su librillo.
Se trata de enseñaros lo básico para empezar, aquellos de vosotr@s que queráis avanzar en la técnica de fondant, necesitaréis perfeccionaros mucho más, informaros mucho más y comprar muchos más materiales y herramientas y sobretodo recomiendo apuntaros a algún curso práctico con alguna de las muchas profesionales de reposteria creativa que hay y que imparten cursos en toda España.
PRIMERO:
Los bizcochos para hacer tartas fondant: deben ser bizcochos densos y compactos nada de bizcochos esponjosos, para aguantar bien tanto el relleno, como el torneado y el peso del fondant que vamos a poner encima, hay muchísimas recetas, eso ya va a gustos, siempre que sigan estos parámetros de textura, la receta clásica es la de madeiran sponge cake o abreviado msc , que admite además muchisimos sabores: coco, fresa, chocolate, nata, canela... (ver las variaciones estupendas que tiene Morgana en su blog), pero tenéis otras como la de brownie de megasilvita, buenísima para los chocolateros etc. Es muy importante encamisar el molde, para que nos salga entero el bizcocho. Siempre es mejor que el bizcocho repose minimo 1 día antes de rellenar.
Las tartas fondant son tartas altas, para permitir más espacio para decorar, más vistosidad y que al cortar la ración haya más tarta que cobertura de fondant (si es muy baja resulta muy dulce comer tanto fondant), teniendo en cuenta esto y que además, cortamos siempre el copete o joroba que le sale al bizcocho al hornear, para igualar y dejar planita la parte de arriba a la hora de cubrir con el fondant, es probable que necesitemos hacer dos bizcochos o hacer la receta con más masa (más número de huevos en la receta) para que nos salga bien alta...
SEGUNDO:
Los rellenos para hacer tartas fondant: Se puede utilizar todo tipo de rellenos, la imaginación es el límite. Es muy importante rellenar los bizcochos, porque al ser densos, son "secos" y si no los rellenas, no resultan buenos de sabor, resultarían un bizcocho seco, lo importante no es sólo que sean tartas vistosas por fuera, deben ser ricas cuando le hincas el diente y sabrosas. Se puede rellenar de cosas simples, como confituras, nutella, dulce de leche, o de rellenos más elaborados, ganache de chocolate negro o blanco, buttercream, frosting, también de mousse, merengues etc, combinación entre varios rellenos, añadir crocanti, nueces, trocitos de chocolate, lacasitos, frutitas cortadas pequeñitas etc, según el gusto de cada cual. Considero imprescindible bañar en almíbar cada capa (ponerle un poco menos de azúcar que en la receta, para que no sea excesivamente dulce) , le da una textura mojadita a la tarta buenísima y se puede saborizar con extractos de vainilla, coco, limón, naranja... se puede añadir también licores dulces, chocolate en polvo, nesquik de fresa..).
Hay que recordar dos cosas sobre los rellenos:
1- Si son rellenos que llevan nata (excepto el ganache) u ingredientes muy perecederos, hay que tener cuidado, por si se degradan y se ponen malos, lo suyo es guardar en la nevera las tartas que llevan estos rellenos, imprescindible si es verano y si es invierno y vamos a tardar en comernos la tarta también.
2- El relleno nunca debe ser más grueso que la capa de bizcocho cortada, lo suyo es que sea como máximo la mitad, aunque por experiencia os digo que si es muy gruesa suele peligrar la estabilidad de la tarta, hacer diques, para que no se salga el relleno también es una estupenda idea.
Aqui tenéis un tutorial excelente de Lara, del blog de tartacadabra, de cómo rellenar una tarta fondant.
Los rellenos si reposan un par de días en la nevera mejor, salen más buenos, pero acordaros de sacarlos unas horas antes de rellenar la tarta, para que adquieran la textura untuosa que vamos a necesitar a la hora montar la tarta, justo al sacar de la nevera estarán duros y "calentarlos" con microondas etc, no es buena idea.
TERCERO:
El fondant o pasta de azúcar: tenéis un tutorial de cómo hacer fondant de nubes en el blog de morgana. Tartas con magia perfecto para empezar, lo suyo es probar con este tipo fondant, porque tiene ingredientes fáciles de encontrar.
Cuando tengáis un poco de experiencia podéis probar con el fondant extendido o pasta laminada, masas más finas de textura y sabor, pero con ingredientes más complicados de encontrar (sólo en tiendas de reposteria o farmacias que hagan fórmulas). Si vivíis en sitios muy húmedos, evitad poner mucha glicerina, con menos de la mitad de lo que pone en las recetas vale.
El fondant también se puede comprar ya hecho y sólo listo para extender, sale algo más caro que el casero, pero te ahorras trabajar la masa, comprar ingredientes raros y sorpresas inesperadas cómo que no te salga bien, además de tener mejor acabado final encima de la tarta.
Para que el fondant se pegue sobre la tarta, necesitamos que haya una capa de relleno que cubra la tarta y permita que se pegue el fondant (tal como sale en el tutorial de cómo rellenar una tarta que hay un poco más arriba). Para pegar decoración de fondant encima de la tarta ya cubierta (fondant sobre fondant), basta con mojar con un pincel y un poquito de agua la parte que queramos pegar (muy poquita si no se saldrá y mojará el fondant). Es decir, el agua sirve como pegamento para la decoración.
CUARTO:
Colorantes: Para hacer tartas fondant no valen los colorantes líquidos que podemos encontrar en los supermercados. Deben ser colorantes en gel, pasta o polvo, son un poco especiales de encontrar y los veréis en tiendas de reposteria. Para empezar lo ideal es un pack de 4 colores básicos o comprar los básicos sueltos.
En este video podéis ver como se tiñe la masa de fondant, aunque no hace falta añadir esa especie de mantequilla que pone, a no ser que el fondant esté muy duro.
[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=vw5dlM2Vl0A&fs=1&hl=es_ES]
QUINTO:
Cómo cubrir la tarta: una vez tenemos la tarta rellenada y cubierta por fuera con una capa del relleno (para que se pegue el fondant), la cubrimos con el fondant, primero amasaremos bien el fondant, para integrar bien, darle elasticidad y calor a la masa. Después extenderemos sobre la mesa el fondant , utilizando un rodillo y encima de una buena capa de azúcar glass o maicena, ir moviendo la masa continuamente mientras extendéis para que no se pegue a la mesa, poned más azúcar abajo si hace falta.
La masa no debe ser muy fina, si  no se nos agrietará y romperá al poner en la tarta, así que debe tener mínimo 3-5mm de grueso.
Hay muchas herramientas que al empezar no tendréis, como alisadores de fondant, rodillos de silicona (o el spray para que no se pegue que usan los americanos) etc y que salen en los videos que os pongo, pero al empezar no hace falta gastarse tanto dinero en materiales, con un rodillo de madera grande, un cortapizzas o un cuchillo y las mismas manos para alisar, va a ir genial y os quedará bien.
Aqui tenéis videos de cómo cubrir una tarta, quedaros bien con los movimientos para abrir la masa abajo y evitar los pliegues y las grietas mientras vamos pegando la cobertura de pasta de azúcar a la tarta.
[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=vecmy4nKT-A&fs=1&hl=es_ES]
[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=osC5SRtEg5k&fs=1&hl=es_ES]
[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=4hRHa3IBQS8&fs=1&hl=es_ES]
[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=lyRy2QX2wKo&fs=1&hl=es_ES]
[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=nbU5O1YRjBI&fs=1&hl=es_ES]
SEXTO:
La decoración: al principio puede realizarse con la misma masa de fondant que hemos utilizado para cubrir la tarta y con diseños básicos como dibujos con boligrafos comestibles (en tiendas de reposteria), formas de estrella, lunares, corazones, flores (los cortadores para galletas valen para realizar estas formas y cortadores básicos se pueden encontrar hasta en los chinos. Multitud de cortadores de diferentes tamaños y formas más específicos ya los podréis encontrar en tiendas de reposteria), se puede decorar con lazos sencillos, flores etc...
[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=4vcVtBfgG8Y&fs=1&hl=es_ES]
[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=ZMmQiZ5xqRQ&fs=1&hl=es_ES]
Para decoraciones más complicadas, como muñecos etc. ya no nos valdrá el fondant normal con el que hemos cubierto la tarta, porque no se endurece rápido, que es lo que necesitamos, que seque y se quede duro, si no se hunde al superponer trocitos o no nos permite mantener las formas de la figura que queramos hacer. Para decoraciones así utilizaremos dos tipos de pastas de azúcar o fondant:
1- El pastillaje filipino: sirve para estructuras que deben quedar muy rígidas, tipo cárteles, soles, planchas, torres de castillo etc. sólo sirve para estructuras en plano, sin volumen.
2- La pasta de goma, pasta para modelar, cobertura roy, pasta mejicana etc., hay muchas recetas que podréis encontrar, se trata de una pasta de azúcar más elástica y que se queda dura con facilidad, nos va a servir para figuras con volumen, es decir, muñequitos, lazos etc. El elemento que hace que la masa sea elástica es el CMC, (goma tragacanto o gum tex, todos sirven igual, en tiendas de reposteria se pueden encontrar), así que una manera rápida de tener pasta para modelar es coger fondant normal, añadirle una pizca de este material, dejar reposar minimo una hora envuelto en film apretadito y ya tenemos pasta para modelar, eso es al menos lo que yo hago y me va estupendamente.
Videos de muñecos sencillitos para empezar:
[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=hNRWk8yBZh8&fs=1&hl=es_ES]
[youtube=http://www.youtube.com/watch?v=bktSkjeHryw&fs=1&hl=es_ES]
SEPTIMO:
Conservación de las tartas fondant: El fondant hecho trae su propia fecha de caducidad, el fondant casero se puede guardar máximo unos 3 meses bien envuelto en papel film y dentro de una bolsita de congelar en un armario de la cocina, menos tiempo si ya está teñido, pues la masa tiende a coger un sabor raro si lo guardamos coloreado mucho tiempo.
Hay gente que lo mete en la nevera pero a mi esta opción no me gusta. El fondant en la nevera se pone baboso, brillante y perlado, y las decoraciones de la tarta se pueden "fundir" literalmente, porque se ablanda el fondant de las figuras, por lo que guardar en la nevera una tarta fondant ya decorada es arriesgarse a estropearla.
Cierto es que si la nevera es no frost el daño es menor, pero en general el fondant suda un poco, aunque sea no frost, en verano a veces no queda más remedio, pues el exceso de calor manda y lo que se puede hacer es secar con un ventilador unas horas antes de servir. Pero en invierno es mucho mejor dejar tranquilamente fuera de la nevera en un sitio fresco donde no le de el sol o una fuente de calor directa.
OCTAVO:
Tiempos de preparación: hacer una tarta fondant lleva un proceso largo y hacerlo todo en una tarde es imposible y nada deseable, porque todo, la masa fondant, los bizcochos, los rellenos, la tarta una vez montada, necesitan un tiempo de reposo para mejorar la textura, los sabores, los colores.... Si se hacen figuras modeladas y pretendemos que sequen y queden duras, es preferible hacerlas con días de antelación. El bizcocho mejor si reposa 1-2 días, igual que los rellenos, teñir el fondant también debe ser un trabajo previo, pues la masa siempre coge un color más intenso cuando reposa. La tarta una vez montada, mejor de un día para otro, coge consistencia el fondant con el contacto con el aire, los colores subirán, el interior cogerá sabor.
Así que deberemos planificar el trabajo repartiendo las tareas mínimo en una semana, pensando bien qué realizar cada día para tenerlo todo listo en el horario previsto. Por ejemplo, hacer figuras, flores, lazos de decoración un lunes, bizcochos un miércoles, rellenos el jueves, montar la tarta el viernes tarde y presentar el sábado tarde.
Espero que estas instrucciones básicas os sirvan para iniciaros en el mundo de las tartas fondant, añadir mucha paciencia y horas, imprescindibles para que salga bien!!
Queria dar las gracias a todas las autoras de los blogs que me sirven cada día de inspiración y de los cuales he extraido la mayoria de las recetas que os he puesto, que son las que más utilizo, espero que no os moleste que os haya enlazado, no puedo mejorar las recetas que tenéis, no llego a tanto, gracias por vuestro trabajo y por la ayuda que brindáis (tenéis las direcciones de los blogs en el apartado de enlaces en la columna de la derecha).
Por último no queria dejar de comentaros que si os interesa mucho este mundo y queréis profundizar más, nada mejor que registrarse y participar en el foro de cocinando con el alma, ahí podéis tener acceso a recetas, tutoriales y muchísima información, además de poder contar con la experiencia y comentarios de auténtic@s artistas del fondant.

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