El tutorial de hoy hace mucho tiempo que lo tengo guardado, me ha sido de mucha utilidad. Es de Lara de
Tartacadabra y nos explica como rellenar una tarta antes de cubrirla con fondant.
Como Rellenar una tarta
Rellenar una tarta antes de cubrirla con fondant
¡El
primero paso antes de comenzar con la decoración! Aunque antes tienes
que hornear el bizcocho, claro ;-) No es necesario tener una segueta
especial para tartas ni una espátula; a mí me van muy bien, pero también
puedes hacerlo con el cuchillo del pan.
Por supuesto no es
necesario rellenar una tarta si no quieres, pero a mí me gustan mucho
las capas cremosas en una tarta y suelo trabajar así. Para hacer diques y
untar la tarta antes de cubrirla con fondant, te recomiendo usar un buttercream (suizo) o ganache,
de esa manera puedes alisar la tarta muy bien. También puedes hacer
desaparecer cualquier desigualdad entre las capas, de manera que te
quede una tarta superlimpia y lisa. Otra ventaja de alisar la tarta
antes de cubrirla es que no necesitas una capa de fondant tan gruesa (yo
suelo trabajar con un grosor de 3 mm).
Los diques, por cierto,
se hacen como un "churro" rodeando el corte del bizcocho, haciendo una
especie de contenedor para el relleno. Se hacen de una crema
consistente, para evitar que el relleno se escape por el peso por encima
de la capa. También son útiles para asegurarse de que la capa de
relleno tenga un grosor uniforme, de manera que no te acabe quedando una
tarta inclinada. Si usas capas de relleno muy finas (por ejemplo
simplemente untando alguna confitura en la superficie de corte, o una
capa delgada de crema), no son necesarios. Si usas rellenos como nata
montada o mousse, los diques son absolutamente imprescindibles, porque
si el fondant entra en contacto con la humedad de la nata o del mousse,
se estropea (se disuelve).
Si vas a usar un relleno
como nata montada o un mousse, y no tienes tiempo para hacer el
buttercream suizo, hay otras recetas de buttercream que son muy fáciles
de hacer. Puedes elegir la receta de "Glasé/Buttercream de fudge de chocolate"
(que también puedes usar como relleno, por cierto, porque es muy rico) o
un buttercream sencillo. Para hacer un buttercream sencillo (que yo uso
solamente para untar la tarta y pegar el fondant, no como relleno),
simplemente usas las proporciones de 1:1 de mantequilla y azúcar glass.
Bate la mantequilla (a temperatura ambiente) con el azúcar glass y añade
alguna esencia a tu gusto. Normalmente opto por usar esencia de limón y
añado también un poco de ácido cítrico (lo tengo "en polvo") para
compensar el dulzor de esta crema. Es una crema que queda bastante firme
y estable y puedes usarla muy bien para hacer diques y para untar la
tarta. Además puedes conservarla unas 2 semanas en la nevera o
simplemente congelarla en porciones pequeñas.
Por cierto, no hay
ninguna regla que diga que hay que rellenar la tarta exactamente como en
las fotos; yo también lo hago muchas veces de otras formas, dependiendo
del tipo de relleno y del bizcocho. Puedes usar 2 capas de relleno,
como en las fotos, pero también más capas, si quieres (o menos, claro).
Si le pones más capas a una tarta, procura hacerlas finas, porque si no,
la tarta se hace muy inestable y es muy fácil que acabe inclinándose de
algún lado. Puedes usar muchas cosas como relleno, y combinaciones de
rellenos diferentes. Yo suelo usar Swiss Merengue Buttercream (buttercream suizo) con una capa fina de confitura, dulce de leche o lemon curd.
Y siempre añado algo "crujiente" encima, p. ej. trocitos de chocolate,
galletas en trocitos, gajos de mandarina o de otras frutas en almíbar.
¡Usa tu imaginación para crear rellenos a tu gusto! En mi página web
puedes encontrar algunas combinaciones en el apartado Sabores.
Una recomendación de las Maestras del Cake Design, como Elisa Strauss de Confetti Cakes,
es mantener la siguiente proporción: cada capa de relleno tiene que
tener la mitad de grosor que cada capa de bizcocho. Así la tarta queda
muy estable y además con más que suficiente relleno por dentro. Elisa
Strauss, por cierto, suele hacer varias capas de relleno, y siempre
finas.
En las fotos no he usado
el estante giratoria, pero lo hace mucho más fácil a rellenar (también
lo uso para cubrir una tarta). Un estante giratoria muy bueno y además
bastante barato es el de madera de Ikea: estante giratoria
Pon al revés el bizcocho,
de manera que la parte de abajo quede arriba (así te queda una
superficie superior muy lisa). Corta el bizcocho con una segueta para
tartas o un cuchillo. En este caso yo he hecho 2 cortes, quedando 3
capas de bizcocho y 2 capas de relleno. Pero si quieres hacer más
cortes, adelante.
Pincha un palillo en el
borde de cada capa, de forma que queden alineados. Así, después de
rellenar el bizcocho, puedes poner las capas de nuevo en el sitio
original, de manera que las desigualdades del corte queden también
alineadas.
Aquí he cortado la primera capa, la he puesto aparte, y hago otro corte en el bizcocho. Márcalo de nuevo con un palillo.
Yo suelo trabajar con bases de MDF (puedes adquirirlo en almacenes de
bricolaje), cubiertas con papel de seda o de regalo y celofán
transparente. Asi obtienes una base muy firme, y además puedes limpiarla
muy fácilmente despues de rellenar la tarta.
Haz un dique de buttercream en la tarta, en la parte de fuera, pero no
exactamente en el borde, sino un poco hacia el interior. De esa manera,
cuando pongas las otras capas, podrás presionar un poco encima, para que
todo quede bien en su sitio, y el dique podrá expandirse un poco hacia
el borde sin salirse. Además, si después te queda un poco de hueco en el
exterior, es fácil rellenarlo, pero si el dique se te sale de la tarta,
es mucho más difícil de arreglar. Si la buttercream o la ganache está
demasiado blanda, puedes ponerla unos 15 minutos en el frigo para que
quede un poco más consistente.
Ahora puedes rellenar la tarta con el relleno que prefieras. Si eliges
confitura o dulce de leche (o lemon curd) no hace falta usar un dique,
pero yo normalmente uso estas rellenos como base y pongo una capa de
buttercream encima. Puedes hacer las capas tan gruesas como quieras,
pero ten en cuenta la proporción de grosor entre relleno y bizcocho que
he mencionado más arriba, para que la tarta quede estable.
Coloca la 2ª capa de bizcocho encima y añádele otro dique. Vierte dentro
el relleno a tu gusto (yo he usado aquí una jalea de cereza).
A mí me gusta poner siempre una capa de confitura (o lemon curd o dulce
de leche) en la tarta, justo debajo del buttercream suizo. Eso le da a
la tarta mucho más sabor y untuosidad. Pero eso depende del gusto de
una, claro ;-)
Coloca la capa superior de bizcocho en su sitio, y úntala con
buttercream con una espátula o un cuchillo. Debe cubrir todo el
bizcocho, pero tiene que ser una capa muy fina. También puedes dejar que
la tarta adquiera consistencia colocándola (antes de untarla por
encima) en el frigo, pero si los diques ya son lo bastante consistentes
(habiendo puesto su buttercream en el frigo, como he escrito antes), no
hace falta.
Unta también los laterales con una espátula o cuchillo, y déjalos bien lisos.
¡La tarta ya está lista
para cubrirla! Yo siempre la dejo un rato en el frigo para que la
buttercream se endurezca un poco, y después la repaso una vez más con
una espátula caliente, para dejarla aún más lisa. Así te queda una tarta
perfectamente alisada, y puedes cubrirla con una capa de fondant de 3
mm (razonablemente fina) sin que queden irregularidades. Y además no
tienes por qué temer que el relleno se salga por el peso de la
decoración que pongas sobre la tarta.
Cómo conservar la tarta:
si usas rellenos que normalmente necesiten estar en la necera, como
nata u otros productos lácteos, entonces también tienes que conservar la
tarta en la nevera. La cobertura de fondant aísla la tarta bastante
bien, pero no es suficiente para mantener la tarta lo bastante fría como
para dejarla fuera de la nevera en este caso. Así que ya sabes, si usas
un relleno que lleve nata (montada o no), crema pastelera o crema de
queso Philadelphia, etc., ¡es necesario conservar la tarta en la nevera!
Con rellenos como
ganache de chocolate o buttercream suizo puedes conservar la tarta en un
lugar fresco (p. ej. una habitación con la ventana abierta) durante
unos 2 días.
Las tartas decoradas con
fondant son muy sensibles a la humedad. Y la nevera presenta un problema
en este sentido: la condensación, y puede estropear la tarta. Pero si
tienes un frigo no-frost, no hay problema. Yo siempre pongo las
tartas sin problema en el frigo, sin cubrirlas con nada (a veces uso la
caja de cartón, porque el cartón absorbe humedad del frigo), y nunca he
tenido problemas. Si tu frigo produce más condensación o si lo tienes
que abrir muy a menudo, pon la tarta en una caja de cartón. Normalmente
te la venderán en la pastelería más cercana. También puedes poner
algunos terrones de azúcar alrededor de la tarta, para que absorban la
humedad.
Cuando saques la tarta
del frigo, se formará condensación sobre el fondant por la diferencia de
temperaturas. La tarta se pondrá brillante y tendrá un aspecto húmedo,
como si sudase. En invierno este problema es mucho menor, porque la
diferencia de temperaturas también es menor, pero en verano es
inevitable. Yo suelo sacar la tarta del frigo una hora y media antes de
servirla, y la pongo en una habitación fresca, con un ventilador de mesa
encendido y dirigido hacia ella. Deja que el ventilador sople
tranquilamente durante una hora sobre la tarta. Ya verás cómo esto ayuda
a que la condensación desaparezca. No olvides girar la tarta al cabo de
la primera media hora, para que el ventilador pueda soplar bien todos
los lados.
¡Esperoque este tutorial os sirva! :-)
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Cinta de pergamino o papel encerado y abajo en la lucha contra (que no
es necesario la alfombra azul, debajo de ella) y la grasa bien con
manteca: 
Estirar gumpaste en el papel encerado y coloque la plantilla de papel
sobre ella y trazar sobre ella para cortar la forma de la corona: 
Todos los tipos de coronas! 
