Si queréis hacer una buena glasa para decorar vuestras galletas, aquí tenéis un maravillloso tutorial hecho por Bea de El rincón de Bea. A mi me quedan perfectas siguiendo su receta y sus consejos.
Espero que os guste.
GALLETAS DECORADAS VI (LA GLASA)
Muchas
(muchísimas) de vosotras me habéis escrito durante estos meses,
preguntando una y otra vez sobre la glasa para decorar las galletas.
Sobre las consistencias, el tiempo de batido, las cantidades exactas,
etc,etc. Yo os contesto con mucho gusto, pero la situación,
lamentablemente, se me está yendo de las manos. ¿Habéis visto la
película “Groundhog Day”? Creo que en español se llama “Atrapado en el
tiempo” o quizá “El día de la Marmota”. En ella, Bill Muray, el
protagonista, se despierta cada mañana con la misma música y cada día se
repite, se repite, se repite…… Y así estoy yo, como un disco rallado.
Bueno,
soy un poco exagerada, debe ser la vena “andaluza” pero eso es mas o
menos lo que me pasa a mí y todas las mañanas me encuentro con las
mismas preguntas por e-mail. No me entendáis mal, me encanta saber que
estáis interesadísimas por las galletas y su decoración, pero cada
mañana me encuentro con más. Así que por consejo de mi psicólogo
personal (que menos mal que me casé con él, no veáis la pasta que me
ahorro!!!) he decidido, por mi propia salud mental, poner un tutorial
actualizado sobre la glasa para facilitaros el trabajo. Así que, aquí
teneís este tutorial…..detalladísimo, que espero os ayude.
Antes
de empezar, os quiero decir que la glasa tiene personalidad propia
(seguro que muchas ya os habéis dado cuenta). Es muy rebelde y
temperamental. Nunca sale exactamente igual y depende de muchos
factores, de la temperatura en la cocina, de la humedad ambiente, del
lugar en donde viváis, cerca del mar, en la montaña, etc, etc, etc. Solo
con el tiempo y haciendo muchas glasas conseguiréis “cogerle el punto” y
empezar a dominarla vosotras a ella y no al contrario. Pero por mucho
que yo os explique os tenéis que poner a hacerla vosotros, y solo sirve
vuestra experiencia. Yo he tirado kilos y kilos de azúcar glass, solo
espero que no tiréis tantos como yo.
Esta
es la manera en la que yo hago la glasa. Habrá gente que no le ponga
cremor tártaro, habrá gente que le ponga el sabor en otro momento, habrá
gente que haga la glasa con merengue en polvo, hay muchas maneras de
hacerla, pero así es como la hago yo. No está mejor, ni peor, es como me
funciona a mí.
Empezamos.
Tamizaremos
aproximadamente 200 gr. de azúcar glass industrial por cada clara de
huevo. Esta cantidad depende de la consistencia que le queramos dar a la
glasa y de la temperatura ambiente. No sirve el azúcar glass hecho en
casa. Es absolutamente imprescindible que el azúcar esté tamizado.
Aquí abajo tenemos las claras. En este caso son 4 claras pasteurizadas.
Les
echaremos 1/2 cucharadita colmada de cremor tártaro. Si pusiéramos
menos cantidad de claras le echaríamos la 1/2 cucharadita rasa. Si fuera
más cantidad de claras, no le pondremos más. Si no tenemos cremor
tártaro no se lo echamos.
Aquí podemos ver el cremor tártaro en el fondo del vaso.
Batimos
con un tenedor las claras hasta que espumen. Es decir que hagan un poco
de espuma. Las claras no se montan a punto de nieve, ya que de lo
contrario cristalizan y quedan con brillos raros. Las claras se baten
ligeramente hasta que se disuelva el cremor tártaro.
Si no tenemos el cremor tártaro, nos saltamos este paso hasta el siguiente.
Echamos
aproximadamente 1/3 del azúcar glass tamizado que teníamos reservado,
sobre las claras y comenzamos a batir a velocidad baja.
Continuamos batiendo a velocidad baja y echando más azúcar glass a cucharadas.
Pasarán unos minutos hasta que consigamos esta consistencia.
Ahora
le pondremos algún tipo de sabor, vainilla, limón, naranja, etc. Es
preferible que estos sabores sean transparentes, ya que de lo contrario
le cambiarán el color a la glasa. Yo le echo un chorrito a ojo,
aproximadamente media cucharada. Al echarle el sabor, por muy poco que
sea, la glasa cambiará la consistencia.
Continuaremos batiendo y echando azúcar glass. La glasa estará muy brillante y habrá cambiado a un color totalmente blanco.
Seguiremos
batiendo hasta que consigamos una consistencia firme, es decir que la
glasa no se caiga de la cuchara. Esta sería la consistencia del
delineado. Podríamos comparar la consistencia de ésta glasa, con la de
la pasta de dientes.
Para
probar la consistencia del delineado, pondremos un poco de glasa en una
boquilla ( número 2 ó 3) y la empujaremos con nuestro dedo haciendo una
especie de letra L. La glasa estará en su punto, si al cruzarse las dos
líneas la glasa queda firme, se mantiene y no se “derrite”. Si la glasa
no quedara como en esta foto deberíamos añadirle más azúcar y seguir
batiendo.
Retiraremos
la cantidad de glasa que necesitemos para el delineado y procederemos a
cambiar la consistencia de la glasa, para hacer la glasa del relleno.
Para cambiar la consistencia le echaremos una cucharada de agua y
batiremos al menos durante 1 minuto. Si tuviéramos menos cantidad de
claras empezaremos tan solo con una cucharadita de agua.
Continuaremos
echando cucharadas de agua, poco a poco, hasta que consigamos una
consistencia como la de más abajo, es decir, que la glasa que caiga de
la pala a la superficie de la glasa se disuelva al contar hasta 5. Si
nos pasamos con el agua, esto se solucionaría añadiendo más azúcar
glass. La consistencia de esta glasa la podemos comparar con el yogur
líquido, la miel o la cola blanca de carpintero.
Cuando
consigamos la consistencia deseada, le añadiremos el color elegido y la
dejaremos reposar una media hora totalmente tapada. Con esto
conseguiremos que las burbujas de aire que se hayan formado con el
batido y el agua suban a la superficie.
Pasado
este tiempo de reposo le pasaremos suavemente una espátula de silicona
por la superficie, lo que hará que desaparezcan las burbujas. Y ya
tenemos la glasa lista para pasar a los biberones y empezar a decorar.
La
consistencia de la glasa volverá a cambiar con el reposo y espesará un
poco. Si hemos coloreado la glasa, es posible que espese incluso más
dependiendo del color y de la cantidad de colorante que le hayamos
añadido.
