viernes, 2 de diciembre de 2011

Tutorial para hacer una tarta Fondant

Me he encontrado con este Tutorial de La mesita encantada y la verdad es que me ha encantado, está tan bien explicado! que me ha parecido imprescindible ponerlo aquí para conpartirlo con vosotros.
Ahí lo tenéis y no olvidéis hacedle una visita a la autora en su fantastico blog: La mesita encantada.

TARTAS FONDANT PASO A PASO

Hoy tenía unidos dos factores poco comunes en mi: tiempo y ganas. Tenía que aprovecharlos, y qué mejor manera que hacer un tutorial de tartas fondant paso a paso para esas personas que quieren empezar en este mundillo, sin intenciones de hacer una obra de arte, para probar y luego ya, si acaso, ir perfeccionando. Dicho esto, aquí va un resumen de mis conocimientos, lo cual no significa que no haya más formas de hacer las cosas y todas buenas, esta es mi manera. Lo intentaré explicar lo mejor posible porque cuando yo empecé me costó mucho encontrar guías para hacer tartas paso a paso, y además me sonaba a chino todo lo relacionado con materiales, en las tiendas online había tantas cosas que no sabía qué comprar, etc. De todas formas si alguien se anima a hacerlas y después de leer esto tiene alguna duda que no dude en preguntarme. Hacer estas tartas es muy fácil, todo el mundo puede hacerlas muy bien. Yo voy a explicar lo más básico, a partir de ahí es imaginación (o plagio, jeje) y práctica, y, en algunos casos, utensilios más sofisticados, pero eso ya se va aprendiendo sobre la marcha, visitando blogs, viendo tartas de otra gente... Esto vicia un poco.
La mayoría de ingredientes necesarios para este tipo de tartas son poco comunes, por lo cual es difícil encontrarlos en tiendas, lo más fácil es comprarlos por internet que te los envían en un par de días, además son tiendas muy especializadas y tienen de todo. Buscando en Google aparecen muchas.
El bizcocho
Tenemos que preparar un bizcocho de la forma, sabor y tipo que queramos, sólo con un requisito: que sea consistente (los bizcochos normales lo son). Es importante que no se pegue en el molde para lo cual podemos engrasarlo con mantequilla y espolvorearlo con harina después, podemos forrarlo con papel de hornear, o podemos usar spray antiadherente que es, para mi gusto, lo más cómodo y eficaz, pero es una de esas cosas que se compran por internet y de las que podemos prescindir si no vamos a usarlo mucho.
Una vez hecho el bizcocho debemos dejarlo enfriar sobre una rejilla para cortarlo cuando esté frío en rodajas finas, yo uso este cortador porque se pueden hacer más finas y salen uniformes pero un cuchillo normal y corriente vale perfectamente. La parte de arriba no la vamos a usar porque se quedaría deforme (para no tener este problema lo ideal es que el bizcocho suba mucho y uniformemente, pero a mí no me sale). Si queremos hacer más alta la tarta podemos hacer más bizcochos y ponerlos encima, esto ya es al gusto de cada uno, a mi me gustan por lo menos el doble de altas que esta.

Hasta aquí la parte de hacer el bizcocho y cortarlo, que nos la podemos evitar si no tenemos muchas ganas de trabajar comprando en el supermercado uno de esos bizcochos que venden ya cortados y saltaríamos al siguiente paso.
Nota: ya que el bizcocho debe estar bien frío para cortarlo mejor, una buena opción es hacerlo un día antes, dejarlo enfriar un poco y guardarlo bien tapado con film transparente para que no se seque. Además, todos los bizcochos se pueden congelar, luego se sacan y se dejan descongelar a temperatura ambiente, yo no suelo hacerlo porque en mi congelador no caben muchas cosas, pero sé que se quedan bastante bien.
El relleno
Estas tartas no tienen mucho misterio, bizcocho bañado en almíbar con alguna crema entre capa y capa. Por si alguien no sabe cómo preparar el almíbar al final pondré cómo hacerlo. Las cremas también pueden ser de cualquier sabor, pero con la condición de que el relleno quede fino, por ejemplo, no le puedes poner una capa de merengue de dos dedos porque con el peso del fondant se te aplasta la tarta. También pondré al final sugerencias de cremas para el relleno. Para quienes no quieran complicarse, al igual que con el bizcocho, aquí también existe la versión rápida que sería usar Nocilla o dulce de leche.

En resumen, vamos capa a capa bañando el bizcocho en almíbar y untándolo con crema hasta terminar. Una vez rellenas las capas también hay que untar toda la tarta por fuera para que se le quede pegado el fondant. Importante limpiar después la superficie alrededor de la tarta para que luego al cubrirla si sobra fondant no se manche y se pueda volver a utilizar. Reservamos la tarta y pasamos a la siguiente fase.
Cubrir la tarta
El fondant para cubrir la tarta se puede hacer casero pero no lo recomiendo para nada, yo empecé así porque ignoraba que se pudiese comprar y doy fe de que el industrial es mucho mejor en todos los aspectos, no sólo por la rapidez, porque es pesadísimo hacer fondant en casa, sino porque es mucho más manejable y queda más perfecto. Esto sí que es imprescindible y se compra por internet, a menos que vivas en una ciudad donde haya tiendas de ese tipo y en Murcia no es el caso. Para cubrir una tarta como esta con comprar un paquete de un kilo es suficiente (y debe sobrar), no obstante, es mejor comprar dos para la primera vez por si acaso.


Cogemos una bola de masa, más o menos del tamaño de la de la foto y la amasamos un poco para que pierda ese toque "desgranado" y se quede más elástica, como plastilina. Si es verano o hace mucho calor puede ser que la masa esté pegajosa, yo para eso me unto las manos con una manteca vegetal que se llama Crisco y también la venden online, aunque no es necesario, hay quien usa mantequilla. A la hora de estirar la masa podemos hacerlo sobre la encimera, para que no se pegue podemos espolvorear con un poco de azúcar glas pero sin abusar que si no se nos pone la masa muy dura. La estiramos con el rodillo (si es antiadherente mejor) hasta que tenga el diámetro que necesitamos y la dejamos con un grosor que no sea demasiado fino, ya que si no al colocarla se quebraría sobre todo en los bordes y así tiene, además, un efecto más liso. Si vemos que falta fondant para que tenga el tamaño deseado volvemos a amasar de nuevo con un poco más y ya está, yo prefiero eso a dejar la masa muy fina. En tartas redondas es difícil que se rompa aunque sea fina, pero cuando ya nos metemos en tartas cuadradas o con formas raras que tienen esquinas, si la masa es muy fina se rompe o se agrieta seguro.


Llega el momento delicado de colocarla sobre la tarta. Levantamos la masa de la encimera con cuidado de no estirarla demasiado para que no se rompa ni se deforme mucho (creo que un poco es inevitable) y la colocamos encima de la tarta. Alisamos un poco la superficie de encima con las manos y después vamos alisando los bordes como si estuviésemos acariciando la tarta de arriba hacia abajo y pegando el fondant de arriba hacia abajo también (esto es difícil de explicar), éste paso es importante sobre todo en tartas con formas raras, o cuadradas, para que la masa no haga pliegues en los bordes y por eso he insistido tanto en que la masa sea gruesa, porque si no al acariciar de arriba hacia abajo se rompe, si tu tarta es redonda no prestes atención a esto porque te vas a liar más. Después, si tienes un alisador de fondant se lo pasas y, si no, no pasa nada, no es imprescindible aunque queda mejor. Los bordes que sobran se cortan al ras de la tarta con un cutter o con un cortapizzas, para mi gusto el cortapizzas es la mejor opción. Si queremos perfeccionar un poco se pueden meter las orillas con un cuchillo o espátula. Los bordes que sobran se pueden volver a amasar y reutilizarlos, hay que fijarse bien que no estén manchados, por eso es tan importante limpiar la superficie.
Ya tenemos nuestra tarta fondant cubierta, a partir de aquí sólo queda decorarla como queramos, es cuestión de imaginación, paciencia y práctica. Yo recomiendo coger ideas por internet, sobre todo para empezar.
Nota: la masa que no estemos utilizando debe estar bien guardada en una bolsa de plástico o cubierta con film transparente para que no se seque.
Decoración
La decoración es algo personal donde yo no puedo meterme, pero sí que es cierto que hay ciertas cosillas que sí puedo decir. Por ejemplo, los cortantes con formas ayudan mucho a conseguir un resultado más profesional (flores, círculos, etc.), venden también perlitas que quedan muy monas y polvos brillantes que se pueden aplicar con un pincel sobre ciertas cosas y le dan un toque nacarado muy chulo. Todo esto en las tiendas online hay a montones, y más cosas que veréis.
Teñir la masa:
Esto es muy fácil, necesitamos colorante alimentario que podemos encontrar online también, el que más suele usarse es en gel, yo tengo de la marca Wilton que hay muchos colores aunque existen otras marcas, no puedo recomendar porque sólo conozco los míos y la verdad es que me van muy bien.

Hay que coger una porción de masa no muy grande, ponerle un poco de colorante y amasar hasta que quede el color que queremos, si hay que añadir más se añade. A veces con el calor de las manos y el poco líquido del colorante la masa se vuelve pegajosa, además de que te pringas las manos, para esto yo también me las unto con Crisco (como si fuese nivea). Si la masa que queremos teñir es más grande le añadimos la porción que hemos teñido ya y lo amasamos. Para comprobar que se ha extendido el color de forma uniforme podemos cortar la masa con un cuchillo en un par de trozos y ver que esté todo coloreado por igual. Esta masa teñida también sirve para cubrir las tartas, yo he hecho el ejemplo con blanco para no marear mucho. Otra opción para no complicarte tiñendo masas es comprarlas ya con color, hay casos como el rojo y el negro que se deben comprar porque es muy complicado darles el tono con colorante, los demás colores depende de lo que te apetezca, a veces no merece la pena comprar un paquete de color de 250 g. para hacer un ojo y luego guardarlo pero si lo vas a usar mucho yo lo prefiero, ahorras bastante tiempo.
Si tiñes masas y te sobran las puedes guardar pero tienen que estar envueltas en plástico, o metidas en una bolsa de plástico cerrada y en un recipiente hermético. Parezco exagerada, pero una vez que se secan ya no sirven.
Pegar la decoración en la tarta:
Existe a la venta por internet pegamento comestible, pero si la decoración es plana, es decir, va pegada a la tarta y no tiene altura, es suficiente con ponerle un poco de agua con un pincel y sirve de pegamento. El pegamento que venden es más para pegar las partes de las flores y esas cosas.
Si hacemos una figurita con fondant recomiendo que la base sea estable, que no sea muy alta ni fina, ya que el fondant nunca se pone tan duro como para aguantar estructuras y, además, clavarla con algún palillo para que no se vuelque.
Otro tipo de masa para decoración:
Pasta de goma o modelado: Si queremos hacer algo que requiera estirarlo muy fino, o que queremos que seque más duro para modelar una figurita y que no se caiga, le podemos añadir al fondant un poco de CMC o goma tragacanto, ambos de venta por internet, que son unos polvos que hacen la masa más dura, aunque sigue siendo elástica, y al secar se queda dura. La proporción es 500 g de fondant con 2 cucharadas de CMC, aunque yo nunca hago tanta cantidad porque suelo usarlo para pequeños detalles.

También hay a la venta paquetes pequeños de pasta de goma, pasta para hacer flores, etc. que dan resultados espectaculares, aunque son para tartas con decorados más especiales, tal vez para empezar sea mejor quedarse con el fondant e ir avanzando poco a poco.
Pegamento con CMC:
-1 cucharadita de polvo CMC
- 150 ml. de agua
Mezclar bien y dejar reposar en el frigo durante una noche antes de usar. Almacenar en el frigorífico y diluir según sea necesario.
Almíbar:
El almíbar es una mezcla a partes iguales de agua y azúcar. Se hierve y se le da vueltas hasta que se disuelve. Yo suelo tener suficiente para una tarta con 200 ml. de agua y 200 g. de azúcar. Se le puede añadir licores, sustituyendo la parte correspondiente de agua, algunas gotas de aromas (vainilla, limón, almendra,...) también se le puede poner chocolate en polvo, se puede teñir con colorante alimentario. Se le puede poner más azúcar para que quede más espeso pero al enfriar suele coger cuerpo.
Rellenos:
Las tartas fondant admiten todo tipo de rellenos, como dije, siempre y cuando queden finitos. Se puede usar chocolate (blanco, negro, con leche) derretido con mantequilla, chocolate derretido con nata (ganache), una mezcla de leche condensada con mermelada, buttercream (mantequilla a temperatura ambiente batida con azúcar glas hasta que coja consistencia como pasta de dientes, que usándola con manga pastelera se puedan hacer picos sin que se caiga, se puede teñir muy bien y añadirle aromas), buttercream de Philadelphia (igual que con mantequilla pero con queso Philadelphia, riquísima para combinar con bizcochos de chocolate), crema pastelera, y lo que se le ocurra a cada uno pero más o menos de este tipo, que se unten bien. La opción fácil siempre está en la Nocilla, el dulce de leche, etc.
Creo que no me olvido de nada, de todas formas si alguien tiene alguna duda que me pregunte que estoy muy contenta de poder ayudar a cualquier persona que esté empezando, insisto en que hay más formas de hacer las cosas, y que a partir de aquí se pueden hacer cursos de modelado y de muchas cosas que ayudan a mejorar bastante. Espero que haya servido de ayuda.

5 comentarios:

thingsandcakes dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
thingsandcakes dijo...

gracias por compartir este tutorial me ha sido de gran ayuda. Si lo llego a ver antes de hacer mi tarta.....hubiera sido mas facil, jeje

Inés dijo...

Muy bien explicado,tomo nota de todos tus consejos!!

Anónimo dijo...

muchisimas gracias por tu post, enserio que me va a servir de muchiiisima ayuda para empezar, he estado buscando mil paginas de como empezar desde cero y tu post es super facil.

Limón y pimentón (Lucía) dijo...

Muchas gracias por el tutorial.
Que pena que en Murcia no se venda y se tenga que pedir por internet.

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