sábado, 24 de marzo de 2012

Como rellenar una tarta fondant

El tutorial de hoy hace mucho tiempo que lo tengo guardado, me ha sido de mucha utilidad. Es de Lara de Tartacadabra y nos explica como rellenar una tarta antes de cubrirla con fondant.


Como Rellenar una tarta

Rellenar una tarta antes de cubrirla con fondant

¡El primero paso antes de comenzar con la decoración! Aunque antes tienes que hornear el bizcocho, claro ;-) No es necesario tener una segueta especial para tartas ni una espátula; a mí me van muy bien, pero también puedes hacerlo con el cuchillo del pan.

Por supuesto no es necesario rellenar una tarta si no quieres, pero a mí me gustan mucho las capas cremosas en una tarta y suelo trabajar así. Para hacer diques y untar la tarta antes de cubrirla con fondant, te recomiendo usar un buttercream (suizo) o ganache, de esa manera puedes alisar la tarta muy bien. También puedes hacer desaparecer cualquier desigualdad entre las capas, de manera que te quede una tarta superlimpia y lisa. Otra ventaja de alisar la tarta antes de cubrirla es que no necesitas una capa de fondant tan gruesa (yo suelo trabajar con un grosor de 3 mm).


Los diques, por cierto, se hacen como un "churro" rodeando el corte del bizcocho, haciendo una especie de contenedor para el relleno. Se hacen de una crema consistente, para evitar que el relleno se escape por el peso por encima de la capa. También son útiles para asegurarse de que la capa de relleno tenga un grosor uniforme, de manera que no te acabe quedando una tarta inclinada. Si usas capas de relleno muy finas (por ejemplo simplemente untando alguna confitura en la superficie de corte, o una capa delgada de crema), no son necesarios. Si usas rellenos como nata montada o mousse, los diques son absolutamente imprescindibles, porque si el fondant entra en contacto con la humedad de la nata o del mousse, se estropea (se disuelve).
Si vas a usar un relleno como nata montada o un mousse, y no tienes tiempo para hacer el buttercream suizo, hay otras recetas de buttercream que son muy fáciles de hacer. Puedes elegir la receta de "Glasé/Buttercream de fudge de chocolate" (que también puedes usar como relleno, por cierto, porque es muy rico) o un buttercream sencillo. Para hacer un buttercream sencillo (que yo uso solamente para untar la tarta y pegar el fondant, no como relleno), simplemente usas las proporciones de 1:1 de mantequilla y azúcar glass. Bate la mantequilla (a temperatura ambiente) con el azúcar glass y añade alguna esencia a tu gusto. Normalmente opto por usar esencia de limón y añado también un poco de ácido cítrico (lo tengo "en polvo") para compensar el dulzor de esta crema. Es una crema que queda bastante firme y estable y puedes usarla muy bien para hacer diques y para untar la tarta. Además puedes conservarla unas 2 semanas en la nevera o simplemente congelarla en porciones pequeñas.

Por cierto, no hay ninguna regla que diga que hay que rellenar la tarta exactamente como en las fotos; yo también lo hago muchas veces de otras formas, dependiendo del tipo de relleno y del bizcocho. Puedes usar 2 capas de relleno, como en las fotos, pero también más capas, si quieres (o menos, claro). Si le pones más capas a una tarta, procura hacerlas finas, porque si no, la tarta se hace muy inestable y es muy fácil que acabe inclinándose de algún lado. Puedes usar muchas cosas como relleno, y combinaciones de rellenos diferentes. Yo suelo usar Swiss Merengue Buttercream (buttercream suizo) con una capa fina de confitura, dulce de leche o lemon curd. Y siempre añado algo "crujiente" encima, p. ej. trocitos de chocolate, galletas en trocitos, gajos de mandarina o de otras frutas en almíbar. ¡Usa tu imaginación para crear rellenos a tu gusto! En mi página web puedes encontrar algunas combinaciones en el apartado Sabores.

Una recomendación de las Maestras del Cake Design, como Elisa Strauss de Confetti Cakes, es mantener la siguiente proporción: cada capa de relleno tiene que tener la mitad de grosor que cada capa de bizcocho. Así la tarta queda muy estable y además con más que suficiente relleno por dentro. Elisa Strauss, por cierto, suele hacer varias capas de relleno, y siempre finas.

En las fotos no he usado el estante giratoria, pero lo hace mucho más fácil a rellenar (también lo uso para cubrir una tarta). Un estante giratoria muy bueno y además bastante barato es el de madera de Ikea: estante giratoria
Pon al revés el bizcocho, de manera que la parte de abajo quede arriba (así te queda una superficie superior muy lisa). Corta el bizcocho con una segueta para tartas o un cuchillo. En este caso yo he hecho 2 cortes, quedando 3 capas de bizcocho y 2 capas de relleno. Pero si quieres hacer más cortes, adelante.
Pincha un palillo en el borde de cada capa, de forma que queden alineados. Así, después de rellenar el bizcocho, puedes poner las capas de nuevo en el sitio original, de manera que las desigualdades del corte queden también alineadas.
Aquí he cortado la primera capa, la he puesto aparte, y hago otro corte en el bizcocho. Márcalo de nuevo con un palillo.
Yo suelo trabajar con bases de MDF (puedes adquirirlo en almacenes de bricolaje), cubiertas con papel de seda o de regalo y celofán transparente. Asi obtienes una base muy firme, y además puedes limpiarla muy fácilmente despues de rellenar la tarta.

Haz un dique de buttercream en la tarta, en la parte de fuera, pero no exactamente en el borde, sino un poco hacia el interior. De esa manera, cuando pongas las otras capas, podrás presionar un poco encima, para que todo quede bien en su sitio, y el dique podrá expandirse un poco hacia el borde sin salirse. Además, si después te queda un poco de hueco en el exterior, es fácil rellenarlo, pero si el dique se te sale de la tarta, es mucho más difícil de arreglar. Si la buttercream o la ganache está demasiado blanda, puedes ponerla unos 15 minutos en el frigo para que quede un poco más consistente.
Ahora puedes rellenar la tarta con el relleno que prefieras. Si eliges confitura o dulce de leche (o lemon curd) no hace falta usar un dique, pero yo normalmente uso estas rellenos como base y pongo una capa de buttercream encima. Puedes hacer las capas tan gruesas como quieras, pero ten en cuenta la proporción de grosor entre relleno y bizcocho que he mencionado más arriba, para que la tarta quede estable.

Coloca la 2ª capa de bizcocho encima y añádele otro dique. Vierte dentro el relleno a tu gusto (yo he usado aquí una jalea de cereza).
A mí me gusta poner siempre una capa de confitura (o lemon curd o dulce de leche) en la tarta, justo debajo del buttercream suizo. Eso le da a la tarta mucho más sabor y untuosidad. Pero eso depende del gusto de una, claro ;-)

Coloca la capa superior de bizcocho en su sitio, y úntala con buttercream con una espátula o un cuchillo. Debe cubrir todo el bizcocho, pero tiene que ser una capa muy fina. También puedes dejar que la tarta adquiera consistencia colocándola (antes de untarla por encima) en el frigo, pero si los diques ya son lo bastante consistentes (habiendo puesto su buttercream en el frigo, como he escrito antes), no hace falta.
Unta también los laterales con una espátula o cuchillo, y déjalos bien lisos.











¡La tarta ya está lista para cubrirla! Yo siempre la dejo un rato en el frigo para que la buttercream se endurezca un poco, y después la repaso una vez más con una espátula caliente, para dejarla aún más lisa. Así te queda una tarta perfectamente alisada, y puedes cubrirla con una capa de fondant de 3 mm (razonablemente fina) sin que queden irregularidades. Y además no tienes por qué temer que el relleno se salga por el peso de la decoración que pongas sobre la tarta.

Cómo conservar la tarta: si usas rellenos que normalmente necesiten estar en la necera, como nata u otros productos lácteos, entonces también tienes que conservar la tarta en la nevera. La cobertura de fondant aísla la tarta bastante bien, pero no es suficiente para mantener la tarta lo bastante fría como para dejarla fuera de la nevera en este caso. Así que ya sabes, si usas un relleno que lleve nata (montada o no), crema pastelera o crema de queso Philadelphia, etc., ¡es necesario conservar la tarta en la nevera!
Con rellenos como ganache de chocolate o buttercream suizo puedes conservar la tarta en un lugar fresco (p. ej. una habitación con la ventana abierta) durante unos 2 días.

Las tartas decoradas con fondant son muy sensibles a la humedad. Y la nevera presenta un problema en este sentido: la condensación, y puede estropear la tarta. Pero si tienes un frigo no-frost, no hay problema. Yo siempre pongo las tartas sin problema en el frigo, sin cubrirlas con nada (a veces uso la caja de cartón, porque el cartón absorbe humedad del frigo), y nunca he tenido problemas. Si tu frigo produce más condensación o si lo tienes que abrir muy a menudo, pon la tarta en una caja de cartón. Normalmente te la venderán en la pastelería más cercana. También puedes poner algunos terrones de azúcar alrededor de la tarta, para que absorban la humedad.

Cuando saques la tarta del frigo, se formará condensación sobre el fondant por la diferencia de temperaturas. La tarta se pondrá brillante y tendrá un aspecto húmedo, como si sudase. En invierno este problema es mucho menor, porque la diferencia de temperaturas también es menor, pero en verano es inevitable. Yo suelo sacar la tarta del frigo una hora y media antes de servirla, y la pongo en una habitación fresca, con un ventilador de mesa encendido y dirigido hacia ella. Deja que el ventilador sople tranquilamente durante una hora sobre la tarta. Ya verás cómo esto ayuda a que la condensación desaparezca. No olvides girar la tarta al cabo de la primera media hora, para que el ventilador pueda soplar bien todos los lados.

¡Esperoque este tutorial os sirva! :-)

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Muchísimas gracias por el tutorial, es muy completo y útil, con muy buenos consejos.

Triz Pla dijo...

Muchiisimas gracias!! Espero q al fin no se me derrita una tarta!!! :D

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